In queste pagine trovi Info e prenotazioni per:
nota | Segnaliamo che allergeni possono essere presenti in alcuni piatti anche se non evidenti (piatti di mare spesso sono tirati in padella con fumetto di pesce contenente tra l’altro crostacei) vi preghiamo di segnalarci eventuali allergie ed intolleranze essendo che molti piatti possono essere creazioni estemporanee del momento | | Dalla tradizione della terra: | € 9,00 (Segnaliamo la presenza di sedano e glutine) | Tortellacci ripieni di ricotta con crema di erba cipollina | Polpettine bolognesi di carne vitello e mortadella con piselli | Proposte di mare: | Moscardini in umido rossi con crostini di pane all’aglio | Pepata di cozze | Tartare di tonno con macedonia di frutta di frutta | € 13,00(Segnaliamo la presenza di frutta) | Ravioli ripieni di cernia con frutti di mare | Passatelli asciutti con seppie, gamberi, vongole lupino, pomodorini | Chitarra alla favignanese (spaghetto di grano duro)con tonno fresco, spada, olive, capperi, pesto di pomodorini secchi e pane tostato aggiunto a fine cottura | Gli alimenti che compongono questo piatto non contengono glutine €16,00 (Segnaliamo la presenza di pesce e crostacei) | Il mare in forno | Filetto di 0rata in crosta di patate | Gli alimenti che compongono questo piatto non contengono glutine €15,00 | Gli alimenti che compongono questo piatto non contengono glutine. €17,00(Segnaliamo la presenza di sesamo e pesce) | Parmigiana di melanzane e pesce spada | Gli alimenti che compongono questo piatto non contengono glutine. €14,00 (Segnaliamo la presenza di sedano e pesce) | Insalata contorno | € 5,00 | Contorno di verdure | € 5,00 | Piatto grande di verdure con patate | € 8,00 | Dessert di nostra produzione | Zuppa inglese | 5,00 | Sorbetto al caffe | 5,00 | Crema alla catalana | 5,00 | Vini bianchi | Verdeca (Salento) | 18,00 | Pecorino | Passerina | 18,00 | Grillo Sicilia tenute Tasca | 20,00 | Vino della casa 1/2litro | Pinot Grigio Friuli | € 20,00 | 20,00 | Vini rossi | €18,00 | Nero D’Avola | 20,00 | Salice salentino riserva | Rosso Bologna (Cabernet e Merlot) | 18,00 | Vino della casa Sangiovese 1lt | 10,00 | Vino della casa Sangiovese 1/2 lt | 5,00 | Bevande | € 4,00 | Caffe | €4,00 | €4,50 | le Bollicine | 22,00 | Prosecco doc ROSATO Treviso | 22,00 | Cesarini sforza brut riserva | Champagne di piccole cantine | 4,50/5,00 | Franciacorta Contadi Castaldi | A pranzo giorni feriali € 1,5 - cena e pranzi festivi € 3,00 | In caso di intolleranze alimentari vi preghiamo di segnalarle al personale, Molti piatti pur non contenendo glutine risultano essere a rischio di una minima contaminazione essendo preparati all’interno della stessa cucina, di conseguenza con dispiacere vi preghiamo di non usufruire dei nostri servizi in caso celiachia o di altre gravi allergie. |

il Matusel è cucina della tradizione e cucina siciliana di pesce, ogni sera dalle 19.
Siamo in centro storico a Bologna, in via delle Belle Arti, 20

Blog

Dove mangiare Ristorante in Bologna ricetta ragù alla bolognese

 

Dove mangiare il Ragù alla bolognese

è una salsa a base di carne che solitamente accompagna piatti di pasta o polenta. Il termine deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre con “risvegliare l’appetito”.

Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina italiana più conosciute all’estero, anche grazie allo sfortunato abbinamento con gli spaghetti (quegli “spaghetti alla bolognese” che farebbero rabbrividire ogni vero Emiliano).

Difficile stabilire l’origine del ragù: c’è chi la fa risalire ai tempi degli antichi Romani, che preparavano una specie di spezzatino. Durante le invasioni barbariche la ricetta venne ripresa dai Galli francesi, che lo utilizzavano come salsa da spalmare sui crostini. Sempre in Francia si dice che il cuoco di Luigi XIV, bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta. Che i Francesi c’entrino qualcosa è però chiaro fin dal nome: ragù è una deformazione del termine francese “ragout”.

Altre fonti citano il cuoco di Imola Aberto Alvisi che, a fine Settecento, fu al servizio di vescovi e cardinali; si dice essere stato il primo a cucinare un ragù simile a quello che conosciamo oggi (con lardo ben fuso, burro, cipolla, carne di vitello o lombo di maiale e anche, a piacere, “magoni di polli tagliati minuti”) e a servirlo con un piatto di maccheroni (termine che in passato designava ogni formato di pasta mangiata asciutta).

In ogni caso, all’inizio dell’Ottocento il ragù fece la sua comparsa in alcuni libri di cucina emiliani e da allora è sinonimo di piatto di festa.
Il 17 ottobre 1982 la ricetta del Ragù alla bolognese fu depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. La codifica è arrivata quando già il ragù si cucinava da secoli, probabilmente per tutelarlo dall’insorgere di tantissimi altri ragù (alla napoletana, alla barese, solo per citarne alcuni).

 

Come si legge nel documento depositato, “La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale  quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna, ACCERTARE onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragu Classico Bolognese’”
Complice anche la codificazione tardiva, ogni famiglia ha la sua ricetta per il ragù.
In fondo all’articolo riportiamo la ricetta codificata, ma la riflessione di Montanari merita uno spazio: “Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la ‘vera’ ricetta del ragù, le ‘vere’ dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti” (Montanari, 2010).

Se è vero che esistono tantissime varianti nel ragù, tutte sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura lenta e prolungata per ore.

Come si evince già dalle sue origini, la carne è l’ingrediente protagonista di questa ricetta. Nell’Emilia contadina dello scorso secolo, il ragù si preparava con le vacche anziane, quando non erano più in grado di lavorare nei campi. Per questo erano necessarie almeno 5-6 ore di cottura e si ricorreva all’utilizzo di latte o panna, che rompono le fibre della carne e conferiscono un tocco “dolce” al sugo. Con la carne che si ha oggi a disposizione bastano 3-4 ore di cottura e il latte o la panna non sono più necessari.

I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e talvolta l’olio.

Nelle ricette di Alvisi o di Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta n. 4, “Sugo di carne”) non compare il pomodoro che, comunque anche quando è presente è poco. Questo si deve al fatto che il pomodoro ha fatto la sua comparsa in cucina soltanto verso la fine del Settecento. Gli antesignani del ragù sono precedenti a quella data, nacquero senza pomodoro e, anche quando venne aggiunto, si mise solo quello necessario a non sbilanciare i sapori già collaudati.

Nel ragù non ci sono aromi: niente alloro, prezzemolo, rosmarino, aglio né peperoncino. Nemmeno la noce moscata è prevista nella versione codificata, sebbene molte famiglie emiliane la utilizzino.

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE: LA RICETTA DEPOSITATA

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Componenti e Quantità:

Cartella di manzo g 300
Pancetta distesa g 150
Carota gialla g 50
Costa di sedano g 50
Cipolla  g 30
Salsa di pomodoro    cucchiai 5
Vino bianco secco    bicchieri 1\2
Latte intero     bicchieri 1
Utensili necessari:
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero”.

 

Bologna

Comune italiano
Bologna è il vivace e antico capoluogo dell’Emilia-Romagna, nel Nord Italia. La sua Piazza Maggiore è un’ampia piazza circondata da portici, locali e strutture medievali e rinascimentali come Palazzo d’Accursio, la Fontana del Nettuno e la Basilica di San Petronio. Tra le torri medievali della città spiccano le due pendenti degli Asinelli e quella della Garisenda.
Sebbene sia stata fondata nel 1088, l’antica Università di Bologna regala ancora oggi alla città un’energia giovanile. Il suo Teatro anatomico è una suggestiva sala barocca in cui anticamente gli studenti di medicina sezionavano i cadaveri. La cultura gastronomica della città è esaltata dai mercati che vendono tortellini artigianali, mortadella e formaggi. Per fare shopping è possibile andare in una delle tante boutique alla moda oppure tra le bancarelle del mercato del quartiere medievale del Quadrilatero. Il famoso ragù alla bolognese, fatto di pomodoro e carne, si può assaggiare nella maggior parte dei ristoranti della città.
www.matusel.it

Matusel ristorante trattoria Bologna
Taverna del Postiglione Bologna
Ristadvisor - portale prenotazione tavolo ristoranti pizzerie e ristorazione
ristorante Franco Rossi - Bologna - ristorante storico, cucina tipica
ristorante Osteria delle Mura, Cervia
ristorante Franco Rossi - Bologna - ristorante storico, cucina tipica
ristorante al Pirata Cervia, pesce
Ristorante da Floriano Porto Azzurro Isola Elba
trattoria Nonna Gigia, Bologna - cucina tradizionale
trattoria Nonna Gigia, Bologna - cucina tradizionale